1頭から取れる牛たんの量は?

焼肉と言えばロースやカルビ、タンなどのメジャーな部位や幾つもの部位に分けられるホルモン、テールまで、ほぼ牛一頭丸ごとを食べ尽くしていると言っても言い過ぎでは無い程、豊富なメニューで我々を楽しませてくれます。
そのように食べる場所で細かく分けると、焼肉以外の料理法や食べ方の好みによって色々語られることも多いのですが、我々が日頃食用にしている肉牛そのものについては余り話題にすることは多くありません。



一般的に、食肉用として売られている肉牛は生後およそ2年半~3年、体重にして約500~600kg台で出荷されます。
もちろん、国産の和牛や海外の各国で生産される牛の種類によって大きさなどに若干の差はあるものの、食べて美味しい肉牛としての平均は似たようなものだという事です。

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消費者に届く前に様々な部位に分けられ、加工されたりして肉屋や焼肉屋で我々が食べることが出来る状態になるわけですが、それぞれの肉の部位は一体どれくらいになるのでしょうか。

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ロースやカルビなど、牛の中でも「焼肉メニューのメイン」とも言える肉の部分は取れる肉の量も多く、牛一頭のおよそ45~50%程が、それら食肉用として確保できます。

一方、人気のメニューの牛タンはご存知の通り「牛の舌」ですので、一頭から限られた量しか確保できません。
その量は、体重500kg以上の牛から何と1.5~1.8kg程度と、実に1%にも満たない程しか取れないのです。
しかも、その全てが焼肉用の牛タンとして食べることが出来る訳ではありません。タンの皮を取り除き、脂肪や血管なども綺麗に取り除く「トリミング」と呼ばれる作業を施す必用があるのです。

そのようにトリミングをして食べられる部分を確保するのですが、更にタンの先の部分は肉質が硬いため、焼肉用としては向きません。洋食でお馴染みのタンシチューなどに使われる煮込み用の食肉として別途扱われます。
結果、焼肉用として残るタンの柔らかい部分は600~800グラム程しか確保できません。そのように考えると、焼肉メニューの中に当たり前のように存在する牛タンも、本当は稀少な部分と言えるでしょう。